Rückstellproben

Die Notwendigkeit von Rückstellproben

Rückstellproben in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind heutzutage aufgrund der neuen Gesetzgebung wichtiger denn je.

Die Hygieneverordnung HACCP besagt seit einiger Zeit, dass "bei möglicherweise auftretenden Erkrankungen, die auf den Verzehr von Speisen zurückzuführen sind, der Hersteller dieser Speisen beweispflichtig ist."

Der Nachweis der Unversehrtheit der Speisen liegt also mittlerweile bei dem verantwortlichen Küchenleiter, der bei nachgewiesenem fahrlässigen Verhalten nach § 51 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes mit einer empfindlichen Strafe rechnen muss.

Wann sind Rückstellproben vorgeschrieben?

Nicht jeder gastronomische Betrieb ist verpflichtet Rückstellproben bereitzustellen, und auch nicht von jeder hergestellten Speise muss eine Probe zurückgestellt werden.

Ab einer Herstellungsmenge von 30 Portionen einer Speise werden Rückstellproben verlangt.

Nicht erhitzte Lebensmittel, die unter Verwendung von Hühnereiern oder deren Bestandteilen hergestellt wurden, fallen unter die Kategorie der Lebensmittel, für die Rückstellproben genommen werden müssen. Bei allen anderen Lebensmitteln sind Proben nicht zwingend vorgeschrieben, werden aber empfohlen.

Wie müssen die Proben gelagert werden?

Die HACCP-Verordnung sieht es vor, dass Rückstellproben der Speisen bei einer maximalen Temperatur von 4 °Celsius mindestens 96 Stunden aufbewahrt werden. Aufgrund der eventuell längeren Inkubationszeit von Erregern empfiehlt sich eine längere Aufbewahrung.

Die einzelnen Proben müssen so gelagert sein, dass ihr Herstellungsdatum nachvollziehbar ist. Der Weg der Speisen sollte zusätzlich dokumentiert sein.

Greifen alle Vorkehrungen zusammen wird gewährleistet, dass im Falle einer auftretenden Erkrankung ein lückenloser und somit sicherer Nachweis der Unversehrtheit hergestellter Speisen möglich ist.

Unser System

Um Sie bei der Rückstellung Ihrer Speisen zu unterstützen, haben wir ein durchdachtes, lange erprobtes (und vielfach kopiertes) System entwickelt, welches in verschiedenen Ausführungen zur Verfügung steht.

Entsprechend Ihrer Ansprüche und räumlichen Gegebenheiten bieten wir unterschiedliche Lösungen, wie beispielsweise unsere Rückstellprobenkompaktboxen und Rückstellprobengefrierschränke an, mit deren Hilfe die Sicherung Ihrer Speisen so einfach wie möglich gemacht wird.

Nehmen Sie sich Zeit und informieren Sie sich über unser System.

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